脫殼脫核設備主要由木質素、纖維素和半纖維繩組成。大部分堅果、油料、谷物的殼重量占總重量的比例大，其營養元素含量低，加工應用成分少，一般需要在加工前剝殼和仁。除在罐頭或果汁的加工中,水果和根類菜的皮也需要去除，如柑橘皮。柑橘不僅有外皮,有時還需要去掉橘瓣外的一層囊衣。還有與果仁結合緊密的紅衣,如花生、板栗、核桃等。土皮可能含有泥沙和其他殘留,更應在加工前予以去除。水果的果核,既不利于加工工藝上的操作,同時會給產品帶來不良風味,也應在取汁或切割前予以去除。
只有去殼,才能進行下一步加工。對花生、干核桃而言,只有去掉堅硬的外殼,分離出子仁,才能進行加工。殼的存在影響有效成分的提取。如用帶殼的油料浸提取油,皮殼將起吸油作用,降低出油率。殼中的色素和膠質轉移到油中,影響油的品質,造成精煉的困難。但在壓榨法取油工藝中,對諸如花生、棉籽、葵花籽等高油份油料進行壓榨時,物料中含有一定量的皮殼,有利于疏通油路。
剝殼要求:剝殼率高，子仁破碎率低，破殼形態應便于后續殼仁的分離。為了確保外殼剝離的效果,在外殼剝離前必須根據材料的尺寸進行分級。另外,適當的含水率,可以達到良好的剝殼效果
根據堅果、油料、谷物等原材料殼的組織結構、顆粒形狀、大小以及殼仁相互間黏附狀況的差異,剝殼方法可分為碾搓法、沖撞法、剪切法、擠壓法、氣爆法和火焰法等。
(1)碾搓法:充分利用不光滑面的碾搓作用使皮殼破裂。除下的皮殼塊屑較大,主要用于皮殼較脆的原材料,如用圓盤式剝殼機剝掉油菜籽殼子、用搓板式脫皮機去掉豆子皮。
(2)擅擊法:充分利用打板或壁面的快速沖撞作用使皮殼破裂。主要用于殼脆而仁韌的原材料。如用離心式剝殼機剝油菜籽殼等。
(3)剪切法:充分利用銳利面的剪切作用使殼破裂。如核桃剝殼機、刀板式油菜籽剝殼機等。
(4)擠壓法:充分利用軋輥的擠壓作用使殼破裂。如軋輥式蓖麻籽剝殼機等。
(5)氣爆方法:充分利用殼內外的壓力差,打破殼體,拆除殼體。將原材料放置密閉式的容器內,逐漸提高容器內的壓力，達到一定的額定值，原材料內部達到足夠高的壓力時，容器內的壓力突然釋放，殼體內外的壓力差使殼體破裂。該方法不便于連續生產，操作性差，仁易碎，主要用于預破殼工藝。
(6)火焰法:充分利用高溫火焰灼燒殼子,使殼子迅速膨脹,火焰的灼燒使殼子能產生裂口加速
了破裂速度。如板栗火焰剝殼機。
