間接制冷與載冷劑
食品加工過程中，冷凍加工的場所較大或進行冷凍作業的機器臺數較多時，直接制冷便不么算，應采用間接制冷。間接制冷或間接蒸發制冷，是用廉價物質作媒介載體實現供冷和用冷之的交換。這種媒介載體稱為載冷劑或冷媒（也有將制冷劑稱為一次冷媒，載冷劑稱為二次冷地的）， 起著將制冷裝置制冷劑在蒸發器內所產生的冷量傳遞給被冷卻物體或工作場所的媒個作用。常用的載冷劑有空氣、水和鹽水及有機物水溶液等。選擇載冷劑一般應考慮選冰點低、比執容大、無金屬腐蝕性、化學性能穩定、價格低等因素，作為食品工業用的載冷劑，還須具備無味、無臭、無色和無毒的條件。
空氣載冷劑
用空氣作載冷劑雖然有較多優點，但由于它的比熱容小，而且對流換熱效果差，實際在食品冷藏中或冷凍加工中，是以直接與食品接觸形式使用的。水有比熱容大的優點，但它的冰點高，僅能用作制取0℃以上冷量的載冷劑。制冷操作中稱為冰水。氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂的水溶液，通常稱為冷凍鹽水。食品工業中最廣泛使用的冷凍鹽水是氯化鈉水溶液。有機溶液載冷劑中，最有代表性的兩種是乙二醇和丙二醇的水溶液。此外還有如甲醇、乙醇及其水溶液等；氯代或氟代烴類，如二氯甲烷、二氯乙烯、三氯一烯等。
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