與蔬菜一樣,水果也有生命。一般情況下,新鮮采摘的水果品質最好,但也有例外。水果的品種不同,有的收獲后需要擱置一段時間進行催熟,追熟后的果實口感變好。比如香蕉、蜜瓜、牛油果、洋梨、奇異果等,這類水果應結合運輸等因素提前采摘。
采摘后擱置一段時間,經過催熟處理,這些水果的甜度會增加、果肉柔軟、口感變好。這是因為收獲后,果肉中的酶會變得活躍,在薦的作用下,把果肉中的淀粉轉化為糖的緣故。
相反,這類永果進入成熟期后,呼吸作用增強。所以,如果成熟之前未能及時采摘。也沒有進行合理的溫度管理,就視難保證賣場陳列的商品口感。所以,此時需要人工催熟。
對成熟的水果來說,植物生長素乙烯是導致品質下降的原因。乙烯釋放量較多的水果如香蕉、番木瓜、芒果、牛油果、奇異果、蘋果、柿子、桃子、無花果等(蔬菜如球芽甘藍、 菜花等)。
在這類商品附近放置其他蔬果,可能導致其他商品的品質迅速下降,因此必須特別注意。另外,還可以利用這種特性對其他未成熟的蔬果進行催熟。即使商品的品種不同,在乙烯的作用下仍會加速成熟(但是,這種方式需要相應的技術支持,管理起來有難度,在店內不易實施)。