高溫殺菌產品降溫的過程是個熱交換的過程,冷卻過程中冷卻水與被包裝食品充分接觸,高溫食品的熱量傳遞給冷卻水,隨冷卻時間的增加,食品溫度逐步下降到30-40攝氏度,或者溫度更低。(根據產品特性定)
產品的降溫速度取決于:
1.食品的種類(粘稠度,對流度),
2.降溫方式(間接直接),
3.被殺菌食品個體大小,
4.殺菌溫度、冷卻水溫度(溫差),
5.降溫水與容器的接觸面積(產品擺放的緊密程度),
6.降溫水循環速度及降溫水的流量,壓力(水泵的大小),
7.降溫水池的大小,冷卻塔的大小等因素有關。
殺菌鍋降溫水用量的計算:
降溫水的質量(千克)=(殺菌溫度-降溫后的溫度)×產品質量÷(降溫后的水溫-降溫前水溫)+0.06×(殺菌溫度-降溫后的溫度)×設備質量÷(降溫后的水溫-降溫前水溫)
比如說:直徑1200桶長3600的殺菌鍋,鍋容積4.46立方。做火腿腸產品,可以裝物料大約1000千克,殺菌鍋加殺菌盤托盤車的重量大約2000千克。
降溫水的質量=(121-21)×1000÷(35-21)+0.06×(121-21)×2000÷(35-21)
=7142+643=8000千克 即8000升水,8立方水。
快速估算法:
長時間計算發現:殺菌鍋降溫水的用量大約為鍋容積的兩倍。上述例子:殺菌鍋容積4.46立方×2=8.92立方>理論8立方。
如果是單臺殺菌鍋的降溫水用量可以用上述方法計算,多臺的計算還要復雜一些。
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01.噴淋殺菌鍋的工作原理。
02.高溫殺菌的產品還需要添加防腐劑嗎?