食品衛(wèi)生基礎(chǔ)管理
作者：德正易蓉 發(fā)布時(shí)間：2021-06-21 14:22:00
蔬果類(lèi)商品是入口的食物。為保障顧客的飲食安全，防止食物中毒和傳染病的發(fā)生是商家義不容辭的責(zé)任。例如，超市沙拉吧貨架上的商品、鮮切水果等加工食品最容易被大腸桿菌污染，因此必須加強(qiáng)衛(wèi)生管理（沙拉吧在這里指超市里專(zhuān)賣(mài)蔬菜沙拉類(lèi)商品的柜臺(tái)）工作。
為做好食品衛(wèi)生管理工作，蔬果部員工應(yīng)該了解與細(xì)菌相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)。
首先，細(xì)菌屬于微生物中的一種，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滋養(yǎng)就無(wú)法存活。大多數(shù)細(xì)菌生存所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)自蛋白質(zhì)、水和空氣，促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件是適宜的溫度。
細(xì)菌在適宜的環(huán)境條件下，每隔7~20分鐘增殖一次。一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)1小時(shí)，其數(shù)目會(huì)增殖到8個(gè)→經(jīng)過(guò)8小時(shí)，總數(shù)增殖到1677萬(wàn)7216個(gè)→經(jīng)過(guò)16小時(shí)，總數(shù)增殖到168x106→.....
因此，我們必須采取措施控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。如何控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，預(yù)防食物中毒的發(fā)生呢？可以從切斷發(fā)生源、保持低溫兩方面人手。
1.切斷發(fā)生源
·清潔的服裝、操作器具、備品→清潔、消毒
·整潔的操作人員和賣(mài)場(chǎng)環(huán)境→清掃、消毒
·清潔的手指、指甲、頭部→洗手、消毒
·防蟲(chóng)設(shè)施
2.保持低溫
·冷庫(kù)、保鮮庫(kù)的維護(hù)管理
·使用冰鹽水
菜刀、案板應(yīng)定期清洗消毒，此外，操作人員應(yīng)注意保持干凈整潔的儀容儀表。與其他生鮮類(lèi)食品相比，做好清潔衛(wèi)生工作是蔬果部門(mén)工作的重點(diǎn)。一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題，結(jié)果會(huì)非常危險(xiǎn)。
其中，特別是愛(ài)留長(zhǎng)指甲的女員工，即使個(gè)人平時(shí)很注意衛(wèi)生清潔，指甲縫里殘留的細(xì)菌也可能引發(fā)衛(wèi)生問(wèn)題。此外，意外受傷也會(huì)引發(fā)（指甲撕裂等）問(wèn)題。相反，操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生對(duì)提升作業(yè)速度、減少商品損耗、激發(fā)員工的工作熱情都有很大的好處。
后臺(tái)操作間是超市的一面鏡子。為賣(mài)場(chǎng)員工營(yíng)造一個(gè)和諧舒適的工作環(huán)境，需要貫徹到底的堅(jiān)定意志。為此應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
·明亮的照明設(shè)施，快樂(lè)的工作環(huán)境
·清潔的操作臺(tái)和操作工具
·干凈平整的工作服和抹布等用具
·和諧的人際關(guān)系
·井然有序的操作間
對(duì)新購(gòu)置的操作工具、器具等做好維護(hù)管理工作，讓辦公物品一直保持干凈如新。如果一家門(mén)店后臺(tái)操作間的環(huán)境臟亂差、垃圾亂丟，到處可見(jiàn)蟲(chóng)蝕鼠咬的痕跡，賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售注定會(huì)情況不佳。
