香菇是馳名世界的名貴食用真菌，香菇內含獨特的香味，營養豐富，肉質嫩滑，是中外名菜常用 的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明，長期食用香菇可以增強體質，軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。
準備好物料：采收前天禁止澆水，適時釆收。香菇應在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收的香菇分好類，先在陽光下暴曬2-3小時，以去除部分水分。裝盤時使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺均放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇釆收后6小時以內必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。
烘干溫度控制：烘干室溫度升到35°C時，才可以將香菇入室烘干。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常一小時增溫 3°C,最高溫度應控制在70'75C。一般要求35-40°CT烘烤6小時， 40-60°C下烘烤8-10小時，60°C條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。
烘干濕度控制：香菇的烘制過程中，除了嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是重要環節。排濕的基本原則：在香菇烘烤前期，烘干室溫度為35-40°C時，應滿負荷排濕；當溫度上升到40-60°C時，可間斷排濕。60°C以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。
烘烤質量檢驗：烘烤至16-18小時時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格：若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀：菇體含水量不超過13%;香菇保持原有的形狀， 菌蓋圓平，保持自然色澤。
